最近《长安的荔枝》热播。剧里的主角李善德受同僚的欺瞒，被迫成为“荔枝使”，在杨贵妃寿辰之际，奉命从岭南运送鲜荔枝到长安。
荔枝使｜《长安的荔枝》
荔枝“一日色变，三日味变”，而岭南距长安五千余里，这几乎是一个“死亡”任务。荔枝，为什么这么难保存呢？又有什么简单的办法，可以延长荔枝的保质期？
身披铠甲，其实是筛子
荔枝（Litchi chinensis）是无患子科荔枝属的植物，可以算得上是我国岭南地区水果的代表。我们现在食用的荔枝是由生长于我国南方的野生荔枝树驯化而来的。
荔枝里最为人所熟知的记录，便是唐代杜牧的《过华清宫》中的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，以及宋代大吃货苏轼的《惠州一绝/食荔枝》中的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”这两句了。
荔枝树 | wikimedia commons
描写荔枝的文字还有很多很多，不过不同时代的文学家们在创作这些词句的时候，都不约而同地描写了荔枝的一个特点：好吃，但可能是所有水果中最不好保存的一种。关于这点，被后人引用最多的一句描述便出自《本草纲目》：若离本枝，一日色变，三日味变。则离支之名，又或取此义也。
可是，荔枝外面不是有层刺刺的壳儿么？怎么会那么容易就“变心”了呢？
荔枝虽然看起来长着一层“壳”，但实际上那只是一层稍微硬一点的“皮”而已。这一层皮上的角质层分布不连续，结构上疏松多孔，使得“果皮”本身和里面包裹着的“果肉”中含有的水分很容易通过这些孔洞散失。
看起来是盔甲，其实是筛子 | Claudio Baldini / 图虫创意
这就直接导致了两个比较严重的问题：
第一，荔枝壳在失水的情况下，其中含有的大量氧化酶会暴露于空气中，活性迅速提高。然后这些氧化酶又会与花色素苷发生反应，形成一种黑褐色的化合物，使得荔枝壳诱人的鲜红色变成难看的褐色。只要开始失水，这一系列变化就会迅速而不可逆发生。
此外，荔枝壳（果皮）本身和荔枝肉（假种皮）之间是完全分离的。这就意味着，荔枝壳没有办法从多汁的果肉中得到水分补充，延缓黄褐斑褐变的形成。
所以，在不采取措施的情况下，24小时内的荔枝就会变成一坨黑球球——这就是“一日色变”的由来。哪怕有现代社会的各种保鲜手段加持，放在冰箱中的荔枝几天后也会变成难看的褐色。
哪怕有现代社会的各种保鲜手段加持，放在冰箱中的荔枝几天后也会变成难看的褐色 | maxpixe
第二，荔枝的可食用部分（假种皮）超过80%是水，充足饱满的水分正是荔枝的美味所在，失水会导致荔枝的口感变得非常差；加之充满孔洞的壳无法有效地隔绝空气中的各种微生物，而高含水量、高糖的果肉本身也是天然的“细菌培养基”，所以荔枝的果肉本身也极其容易变质，发酸、发涩、发酒味几乎是说来就来。而这，便是“三日味变”的原因。
厚厚的白色可食用部分，并不是果肉，而是假种皮 | wikipedia
所以，为了防止荔枝的颜色和味道变得不尽人意，现（chī）代（huò）人（men）采取了很多方法来延缓荔枝的水分散失和褐变反应。最简单的措施就是：保湿、降温、隔绝空气——以及尽可能地缩短荔枝运输时间。
如果这都赶不及的话，那就只能忍痛把荔枝的壳剥掉，做成只得其形、不得其味的糖水荔枝罐头了。
品种接力，填满整个夏天
荔枝品种繁多，光是鲜荔枝，我们就可以从最早熟的“三月红”一直吃到“糯米糍”退市为止。这些不同品种的荔枝除了外观上有细微的差别之外，口感上的差异也是比较明显的。
荔枝品种大赏 | time-weekly
三月红成熟时间约在农历三月底前，它产量高、个头大（单颗约重35克），果实呈心形，外皮鲜红，果肉莹白，很符合人们心目中的荔枝形象。但三月红无论口感还是味道都不算上佳。
妃子笑上市时间通常在5月下旬到6月中旬。它的耐储存能力比较优秀，因此成为北方最容易买到的品种。妃子笑表皮绿里带红，带点酸味。虽然完全成熟的时候果皮也是红的，但它在果皮由绿转红、看上去“红一块绿一块”的时候才是糖度最高、最好吃的。
妃子笑｜瑶华
桂味荔枝则主要在广东、广西种植，约在6月下旬上市，果实个头比较小，闻起来像桂花而得名。和妃子笑不同，桂味要到果皮全红的时候才最甜。桂味是有名的小核品种。
糯米糍约在6月下旬至7月上旬成熟，大小和妃子笑接近。糯米糍不仅甜蜜多汁，果肉还和大多数常见的荔枝的脆弹不一样，有着软滑的特殊口感，所以用“糯”来形容。剥开果壳，果核很小，适合大口咀嚼。可惜的时候，糯米糍果实成熟后容易开裂，不易贮藏或运输。
糯米糍表皮很光滑丨PAOPAOANFANG/图虫创意
除此之外，还有仙进奉、挂绿、荔枝王等品种。你觉得哪种荔枝最好吃？
甜到齁，吃了多却低血糖
“日啖荔枝三百颗”这种事，尽管很有诱惑力，还是不要随便尝试为好。荔枝吃多了，是会患上“荔枝病”的，严重起来甚至有可能致死。
荔枝病其实是过量食用荔枝而引发的急性低血糖。荔枝本身带有微弱的毒性。除了大量的水分和糖（果糖）之外，荔枝的果肉（特别是未成熟的荔枝）中还含有次甘氨酸A和α-亚甲环丙基甘胺酸。这两种物质进入人体之后会影响甚至阻断人体代谢的糖异生过程。
糖异生过程 | wikipedia
糖异生是我们的身体将非碳水化合物转化为葡萄糖、维持血糖正常水平的一个非常重要的代谢过程。当糖异生过程被阻断的时候，我们血液内的葡萄糖来源就会大幅减少，从而引起低血糖反应。与此同时，为荔枝带来甜味的果糖并不能像葡萄糖那样被我们的身体直接吸收利用，提升血糖的效率比较低，但荔枝本身的甜味又会让人产生“我已经在摄入糖分”的错觉，从而忽视了身体因为血糖不足而发出的一些警告信号，比如呕吐感、头晕、心慌等。
所以，为了安全起见，请务必注意：千万不要空腹吃荔枝当饭，也千万不要一口气吃太多的荔枝。搞不好，那是会出人命的……
那吃不完的荔枝怎么办？
家中储藏荔枝可以用这两种办法：
1.剪掉枝梗，但要留下蒂头，不要让果肉暴露在外。在荔枝表面铺一层纸巾吸收掉呼吸产生的水珠，装入保鲜袋或者保鲜盒，放入冰箱。
再包上纸巾放入保鲜盒就能放冰箱冷藏了丨图虫创意 / 绍哥Matthew
2.将荔枝去壳留膜（减少汁液的流失），装入保鲜袋密封，直接冷冻，随吃随取，有着类似冰沙的口感。
冷冻荔枝肉丨图虫创意 / 摄影师162238081717794
除了直接吃鲜的，酸甜多汁的荔枝还非常适宜入菜。比如说：
把大虾肉剁碎摔打成胶之后，酿（塞）入去核的荔枝肉当中，裹上一层蓬松的炸粉炸至金黄，便成了酸甜可口的荔枝虾球；
荔枝炒虾仁 | jy. / 图虫创意
或者用少许生抽和荔枝的汁水将鸡肉腌制一小会，切成小块入锅煎炒，再加入鲜荔枝勾芡而成的荔枝鸡柳；
又或者用搅拌机打成冰沙，加点苏打水又是一杯消暑好饮品。
用番茄,蘑菇和荔枝做的鲈鱼片 | stockfood / 图虫创意
当然，最好吃的荔枝，还是刚从树上摘下来的那一串呀！
作者：翼狼Elang、瑶华
编辑：日历娘、吃货研究所、黄线狭鳕
题图来源：《长安的荔枝》
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